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Les épices

Écrit par Gérard Piquemal.

Le gingembre contre les nausées, le curcuma contre le cancer, la cannelle pour ses propriétés antioxydantes, le clou de girofle pour ses nombreuses propriétés antiseptiques, analgésiques et anti-inflammatoires... Les bienfaits des épies sur la santé sont reconnues depuis longtemps.

Rapide historique

A priori, l'usage des épices nous viendrait d'Orient d'où elles sont presque toutes originaires.

La plus ancienne mention de l'utilisation des épices connue remonte à l'épopée de Gilgamesh, héros du déluge babylonien, à qui sont servis des fromages épicés et des pâtisseries au goût suave.

Dès cette époque, elles étaient très présentes dans les rituels sous forme de baumes, d'onguents et de volutes accompagnant l'homme dans sa recherche spirituelle et l'embaumement permettait au corps d'apparaître dans le meilleur état possible pour son passage dans l'au delà. L'antique Égypte pharaonique en fit un usage funéraire indispensable aux rituels de momification. Les épices luttaient efficacement contre les moisissures : des colliers de clous de girofles ont même été retrouvés sur certaines momies.

L'utilisation des épices a probablement atteint son apogée sous l'empire romain où il s'agissait tout d'abord de remédier à une alimentation fade basée sur des plats souvent bouillis. Les Romains à l'époque de Pline ne connaissaient pas la Chine et ne s'approvisionnaient que par les commerçants arabes et perses.

Au IXème siècle sous Charlemagne, leur retour est si fortement amorcé, que le roi en ordonne la culture. Il en fait même une monnaie qui peut tout acheter et servira de rançon : " payer en espices " devint dans notre langage courant " payer en espèces ". Leur valeur et les extraordinaires profits liés à leur vente vont stimuler l'esprit des commerçants...

Les croisades jouèrent un rôle décisif dans l'établissement des contacts Est / Ouest. Les navires occidentaux allant chercher les épices en Inde, en Indonésie, en Chine, au Japon.

Les XVème et XVIème siècle furent marqués par un véritable engouement pour les explorations maritimes qui s'empara des portugais, des espagnols, des français, des hollandais et des anglais. Ces grands découvreurs ont permis de trouver de nouvelles épices comme le piment et la vanille. Dorénavant la conquête du monde passait par celle des mers et la volonté d'une marine puissante et équipée.

Christophe Colomb, Vasco de Gama, Magellan monteront des expéditions souvent périlleuses et ouvriront de nouvelles routes maritimes.

Au XXème siècle les épices jusqu'alors toujours proposées en vrac profitèrent de nouveaux modes de conditionnement et d'une grande démocratisation.

Aujourd'hui leur usage ne cessent de croître (275 000 tonnes d'épices sont produites dans le monde chaque année) soutenu par l'essor du tourisme, le retour à une nouvelle cuisine exotique ou plus aromatique.

Historique complet sur le site de http://www.lagrandecuisine.com

6 goûts, 10 000 saveurs

Pour mieux comprendre la cuisine, il est essentiel de prendre conscience du rôle joué par nos sens. Ceux-ci nous permettent de juger de ce que nous mangeons, en suscitant l'extase devant un plat particulièrement réussi ou encore la répulsion devant ce qui menace d'être impropre à la consommation.

Goût ou saveur

Les mots «goût» et «saveur» viennent à l'esprit mais, en pratique, ils sont presque synonymes et souvent confondus.

 

  • Le GOÛT est la sensation perçue par les papilles gustatives de notre langue.
  • La SAVEUR est la sensation perçue par la cavité nasale lorsque nous mangeons.

 

La perception des saveurs

Le système olfactif humain est le plus complexe de nos sens. Il possède environ 350 types de récepteurs qui nous permettent, par les combinaisons de différents signaux, de percevoir jusqu'à 10 000 odeurs ou saveurs.

De manière analogue, notre œil possède trois types de récepteurs (nous distinguons trois couleurs) ce qui nous permet, par les combinaisons de signaux envoyés au cerveau, de différencier plusieurs centaines de tons.

Il semble que notre connaissance du goût soit plus approfondie que celle de l'odorat. Mais il nous reste tout de même beaucoup à découvrir. On estime par exemple que nos papilles comportent environ deux douzaines de récepteurs du même type que ceux qui nous permettent de goûter le sucré, l'amer et l'umami. Quel est leur rôle ? Lorsqu'on tient compte du fait que l'umami a été découvert au début du XXème siècle par des chercheurs japonais, et que ce goût a été reconnu récemment par les chercheurs occidentaux, on peut à juste titre se demander s'il reste d'autres goûts encore inconnus à identifier. L'astringence, le minéral, le métallique ou la fraîcheur seraient des candidats possibles. Et le piquant constitue-t-il un goût plutôt qu'une sensation liée au toucher ? Ou encore une combinaison à la fois tactile et gustative ? Le débat est ouvert...

Les épices et la cuisine

Des cultures et des goûts

Quatre grandes traditions culinaires :

Système français du goût

  • Quatre goûts : salé, acide, amer, sucré

Système chinois du goût

  • Cinq goûts : salé, acide, amer, sucré, piquant

Système japonais du goût

  • Cinq goûts : salé, acide, sucré, umami, piquant

Système thaï du goût

  • Cinq goûts : salé, acide, amer, sucré, piquant

Une nouvelle approche

  • Six goûts : salé, sucré, acide, amer, umami, piquant

Une fois étudiés les systèmes français, chinois, japonais et thaï, il devient clair que nos papilles gustatives reconnaissent au moins six goûts.

Les recherches récentes confirment ces faits et ont établi que nos papilles gustatives discernent plus que les six goûts, puisqu'elles perçoivent simultanément des informations tactiles et thermiques. Nous savons aussi que le goût est perçu de manière continue, comme la vue.

Notre connaissance de l'odorat est limitée, et nous n'arrivons pas encore complètement à expliquer notre sens le plus complexe. Mais nous savons que l'être humain peut discerner jusqu'à 10 000 saveurs qui sont reconnues consciemment de manière discontinue. Le mécanisme de l'odorat est intimement lié à la mémoire et aux émotions, et il est établi que notre goût et notre odorat peuvent reconnaître non seulement la nature mais aussi l'intensité d'un goût ou d'une saveur.

Classement des épices

Les épices classiques :

Les épices aromatiques

  • Girofle, cannelle, casse, muscade, macis, cardamome, anis étoile, quatre-épices

Les épices rhizomes :

Les épices santé par excellence

  • Gingembre, curcuma, galanga, petit galanga, kentjur, zéodaire

Les épices graines :

Les épices idéales pour la cuisson

  • Cumin, coriandre, anis, fenouil, adjwain, graine de moutarde, cumin noir, aneth, angélique, carvi, livèche, pavot, graine de céleri, nigelle, fenugrec

Les herbes nordiques :

Les herbes fraîches délicates

  • Persil, estragon, ciboulette, cerfeuil, oseille, aneth, verveine, coriandre, livèche, bourrache, angélique

Les herbes méditerranéennes :

Les herbes sèches intenses

  • Origan, thym, sarriette, romarin, sauge, laurier, épazote, marjolaine

Les herbes tropicales :

Les herbes fraîches intenses

  • Basilics, feuille de cari, pandan, rau ram, citronnelle, chardon béni, thym antillais, feuille de lime keffir

Les épices fleurs :

Les épices au parfum intense

  • Rose, lavande, safran, girofle, pollen de fenouil, fleur d'oranger, fleur de jasmin

Les épices feuilles...

Les épices agrumes...

Les épices fruits...

Les épices noix...

Les épices hors catégorie :

Les épices sont inclassables puisqu'elles sont seules dans leur catégorie.

  • Ail séché, oignon séché, réglisse, asafoetida, rocou, wasabi, racine d'iris, filé, mastic, baies de genièvre, vanille

Chiles, piments et ajis :

Les épices piquantes aux nombreuses saveurs

Techniques de préparation des épices

Crues et nature.

Les épices crues s'utilisent aussi en finition, comme le poivre ou le garam masala, que l'on ajoute moulu en fin de cuisson, au moment de servir.

Grillées et rôties

Les huiles volatiles s'évaporent au contact de la chaleur sèche tandis que les sucres et les amidons qu'elles contiennent caramélisent. La saveur d'une épice grillée varie selon la durée de la cuisson et le degré de chaleur auquel elle est exposée. Il suffit de les faire sauter quelques secondes dans une petite poêle, sans corps gras et à feu moyen. Pour arrêter la cuisson, il est important de les transférer dans une assiette dès qu'elles sont prêtes ou encore d'ajouter d'autres ingrédients à la poêle pour la refroidir.

Rissolées et roussies

Lorsqu'on fait rissoler des épices, les huiles volatiles infusent et se fixent dans la matière grasse chaude au lieu de s'évaporer. Cette technique de cuisson, appelée tarka en hindi, est très utile puisqu'elle permet de ne rien perdre du parfum des épices. En Inde, on fait également roussir dans l'huile les épices graines entières jusqu'à ce qu'elles brunissent et qu'elles deviennent croustillantes.

Quelques règles générales.

  • Les poivres et les piments donnent du piquant ; on les choisit en fonction de leur saveur.
  • Les épices classiques sont très savoureuses ; parce qu'on les utilise en petites quantités, elles ont peu d'influence sur le goût.
  • Les épices rhizomes s'utilisent en grandes quantités parce ce que leurs saveurs sont peu intenses. A part le gingembre, qui est moyennement piquant, ces épices ont un goût peu prononcé.
  • Les épices graines offrent une grande variété de saveurs et de goûts et présentent un maximum de possibilités selon le mode de cuisson choisi.
  • Les fines herbes sont délicates et s'utilisent surtout crues en finition.
  • Les herbes méditerranéennes sont amères et parfumées, surtout lorsqu'elles sont sèches. Leurs saveurs ressortent bien lors de la cuisson.
  • Les herbes tropicales ont des saveurs intenses qui supportent bien la cuisson.
  • Les épices fleurs sont amères et très parfumées. On s'en sert en petites quantités.
  • Les épices feuilles s'utilisent surtout entières et relâchent leurs parfums lors des longues cuissons.
  • Les épices agrumes sont très amères et parfumées. Elles doivent être préparées avec soin et utilisées en petite quantité.
  • Les épices fruits sont acides et leur saveur est fruitée.
  • Les épices noix sont amères et légèrement sucrées. Leurs arômes souvent délicats conviennent bien aux plats sucrés ou sucrés-salés.
  • Les épices hors catégorie défient une classification facile et doivent être découvertes une à la fois.

Classement des épices

Épices amères

Absinthe, Adjwain, Ail déshydraté, Aneth, Angélique, Asafœtida, Cacao, Cardamome noire, Cardamome verte, Carvi, Chardon béni, Cumin, Ecorces d'agrumes, Épazote, Fenugrec, Feuille d'avocat, Feuille de bois d'Inde, Fève de tonka, Galanga (grand), Galanga (petit), Gingembre, Graine de céleri, Kentjur, Laurier, Lavande, Livèche, Mahleb, Marjolaine, Menthe, Nigelle, Noix de kemiri, Origan, Poivre rose du Brésil, Quatre-épices, Romarin, Rose, Safran, Sapote, Sarriette, Sauge, Thym,

Épices piquantes

Cubèbe, Maniguette, Piments - chiles - ajis (500 à 600 variétés), Poivre de Guinée, Poivre de Sichuan, Poivre long, Poivres noir - blanc - vert - rouge, Poivre sansho,

Épices sucrées

Anis, Cannelle, Échalote déshydratée, Fenouil, Macis, Oignon déshydraté, Paprika, Poivre rose de l'océan, Indien, Réglisse, Vanille

Épices acides

Amchoor, Anardana, Goraka, Sumac, Tamarin

Épices aromatiques

Anis étoilé, Cannelle, Cardamome noire, Cardamome verte, Casse, Citronnelle, Écorces d'agrumes, Fève de tonka, Girofle, Lavande, Lime kefhr, Macis, Menthol, Muscade, Quatre-épices, Racine d'iris, Rose

Épices liantes

Ail déshydraté, Coriandre, Curcuma, Fenouil, Moutarde brune, Oignon déshydraté, Paprika, Pavot noir/blanc, Rocou, Sésame

Leur rôle

Les épices amères permettent d'équilibrer les goûts d'un plat. Plusieurs d'entre elles ont aussi une saveur prononcée dont il faut tenir compte.

Les épices piquantes, qui sont probablement les plus utiles en cuisine, le goût piquant étant absent de pratiquement tous les aliments. C'est ce qui explique la présence du poivre ou du piment sur toutes les tables du monde

Les épices aromatiques, dont la saveur est beaucoup plus marquée que le goût. Elles aromatisent les plats, y apportent des parfums sans pour autant modifier l'équilibre des goûts

Les épices liantes, qui ont une saveur délicate et un goût faible ou neutre, comme le curcuma. On peut les utiliser généreusement dans un mélange, puisqu'elles ont la faculté de diluer et d'harmoniser des saveurs plus intenses en les liant au mélange. Elles ont souvent des propriétés épaississantes que l'on peut mettre à profit dans les sauces ou pour créer une croûte d'épices. Leur goût faible ou légèrement sucré permet aussi de réduire l'intensité des goûts sans en modifier l'équilibre.

Les épices acides, qui apportent une pointe d'acidité à un plat. La plupart ont un arôme fruité.

Les épices et la santé

Antiparasitaires et antihelminthiques

Les clous de girofle, le poivre, la tanaisie, la cannelle, l'estragon et le thym sont dotés de propriétés antiparasitaires.

Antispasmodiques et nervines

La férule, le basilic, la noix de muscade, la sauge, la menthe, les graines de pavot, la cardamome, les baies de genièvre, l'anis, l'aneth, l'angélique et la mélisse développent des propriétés antispasmodiques et nervines.

Astringentes

Cumin, casse, cannelle, genièvre, graines de pavot, hysope, menthe, persil, romarin, sauge, sarriette et thym sont dotés de propriétés astringentes.

Carminatives

Le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, la férule, le thym, le genièvre, l'origan, le poivre, l'aneth, l'angélique, l'estragon, la marjolaine, le romarin, la sarriette, le cumin, la cardamome et la noix de muscade sont dotés de propriétés carminatives.

Diurétiques

Les plantes diurétiques stimulent la fonctionnalité des reins et de la vessie et, en augmentant l'excrétion d'urine, favorisent l'élimination des toxines. Elles sont à utiliser avec précaution, en raison de leur action désintoxiquante et purgative à travers la diurèse.

Le fenouil, la ciboulette, la menthe, le persil, la moutarde, le cumin, le curcuma, la cardamome, le genièvre, l'anis, le poivre, l'angélique, le cerfeuil, l'estragon et la bourrache.

Emménagogues

La cannelle, le genièvre, le cumin, le safran, la sauge, la sarriette et le thym sont pourvus de propriétés emménagogues.

Expectorantes

Le poivre, le gingembre, les clous de girofle, la férule, le cumin, l'anis, l'angélique, le fenouil, le basilic, la marjolaine, l'origan et la sarriette sont dotés de propriétés expectorantes.

Laxatives

Curcuma, poivre, tamarin, gingembre, bourrache, fenouil et sauge sont dotés de propriétés laxatives.

Stimulantes et digestives

La cardamome, la coriandre, l'anis, la cannelle, le cumin, le curcuma, la noix de muscade, le poivre noir, l'aneth, l'angélique, le cerfeuil, l'estragon, le basilic, le romarin, la tanaisie et le gingembre.

Sudorifères

Genièvre, angélique, thym, gingembre, hysope, mélisse, romarin, cerfeuil et fenouil exercent une action sudorifère.

Toniques

Le piment, le cumin, le safran, la cardamome, l'anis, le genièvre, la noix de muscade, le poivre, le tamarin, le gingembre, l'angélique et le cerfeuil.

Les préparations à but thérapeutique

Pour bénéficier des principes actifs contenus dans les épices et les herbes aromatiques, il faut les rendre solubles. Ainsi l'organisme pourra-t-il plus facilement les assimiler. Les principaux procédés les plus couramment employés, pour un usage interne ou externe, sont : Décoctions, infusions, macérations, teintures.

N'oubliez pas que les tisanes doivent toujours être filtrées avant d'être bues.



http://www.lagrandecuisine.com/chef/dossiers/aliments/epices/epices-histoire.htm

(De Vienne, 2007)

(De Vienne, 2007)

(Braj, 2003)